Rezepte

Lachs-Koteletts mit Spargel und Dill-Hollandaise

Name: Lachs-Koteletts mit Spargel und Dill-Hollandaise
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 kg grüner Spargel; 1 TL Butter; 1 TL Zucker; 0.5 TL Salz; 250 g Reis; 1 Tütchen Safranpulver (oder einige Safranfäden); 4 pieces Lachskoteletten (à 200 g); 4 EL Sonnenblumenöl; 2 Zweige Dill (oder nach Geschmack); 50 g Weizenmehl; 250 ml kalte Gemüsebrühe; 3 pieces Eigelb; 50 g Butter; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Muskat; 1 EL Zitronensaft (bis 2 EL); 1 Schuss Grauer Burgunder; 2 EL Sahne (bis 3 EL)

Dieses Gericht ist eine gehobene Interpretation klassischer Frühlingsküche. Im Mittelpunkt stehen frische Lachskoteletts, die in der Pfanne goldbraun gebraten werden, sodass sie außen kross und innen noch wunderbar saftig sind. Als Beilage dient grüner Spargel, der im Vergleich zur weißen Variante aromatischer ist und nur im unteren Drittel geschält werden muss. Er wird stehend gegart, damit die zarten Köpfe nicht verkochen.

Die Besonderheit liegt in den Begleitern: Der Reis erhält durch die Zugabe von Safran nicht nur eine leuchtend gelbe Farbe, sondern auch eine edle, leicht herbe Note. Das Highlight ist die selbstgemachte Dill-Hollandaise. Anders als die klassische Aufschlag-Variante wird diese Soße mit einer Basis aus Gemüsebrühe und Mehl gebunden und anschließend mit Eigelb, Butter, Sahne und einem Schuss Wein verfeinert. Frischer Dill sorgt hier für die nötige Leichtigkeit und passt hervorragend zum Fisch.

Zutaten

Portion

Zutaten

1kg

grüner Spargel

1TL

Butter

1TL

Zucker

½TL

Salz

250g

Reis

1Tütchen

Safranpulver(oder einige Safranfäden)

4Stück

Lachskoteletten(à 200 g)

4EL

Sonnenblumenöl

2Zweige

Dill(oder nach Geschmack)

50g

Weizenmehl

250ml

kalte Gemüsebrühe

3Stück

Eigelb

50g

Butter

1Prise

Salz

1Prise

Pfeffer

1Prise

Muskat

1EL

Zitronensaft(bis 2 EL)

1Schuss

Grauer Burgunder

2EL

Sahne(bis 3 EL)

Nährwert pro Portion

Energie

730 kcal

Fett

48 g

Eiweiß

45 g

Kohlenhydrate

28 g

Broteinheiten

2,3 BE

Zubereitung

30 Min.

Gesamtzeit

Anleitung

1Den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen und die Endstückegroßzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 8 - 10 Minuten kochen.

2Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen.

3Die Lachskoteletts kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beidenSeiten 3 - 4 Minuten braten.

4Für die Dill-Hollandaise den Dill fein hacken. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe ineinem kleinen Topf glattrühren. Die Eigelbe unterziehen und die Soße im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Die Butter
ineinem Topf zerlassen, unter die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Dill unterheben und die Soße mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken.

5Die Lachskoteletts mit Safranreis, grünem Spargel und der Soße auf Tellern anrichten.

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