Maultaschen in der Pfanne gebraten, mit Feldsalat

1Für die Maultaschen:

Für den Teig Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig kneten, bei Bedarf 2 – 3 EL Wasser zugeben. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 2 – 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2Für die Füllung die Sahne in einem Topf erhitzen. Das Brötchen grob würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Sahne begießen. 100 g Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Abkühlen lassen und zur Brötchenmasse geben. Petersilienblätter fein hacken. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Petersilie, Spinat, Zitronenschale, Eier, Hack und Brät zur Brötchenmasse geben und zu einer glatten Masse verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3Die restlichen Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

4Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem 2 mm dünnen Quadrat (36 x 36 cm) ausrollen. Füllung auf einer Teigplatte glatt streichen. Zweite Teigplatte auflegen. Den Teig mit einem Lineal oder Kochlöffelstiel in 16 gleich große Quadrate teilen. Den Teig dabei fest andrücken. Die Quadrate mit einem Messer ausschneiden. Der Teig muss die Füllung dabei nicht vollständig umschließen (wie z. B. bei Ravioli), denn die Füllung hat genug Bindung und fällt beim Garen nicht auseinander.

5Rinderfond erhitzen. Die Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben und in 10 Minuten gar ziehen lassen. Abtropfen lassen. Für die Zwiebeln die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Semmelbrösel untermischen und kurz mitbraten.

6Die Maultaschen in fingerbreite Streifen schneiden und in einer zweiten Pfanne in heißer Butter von allen Seiten kräftig anrösten. Die Eier verquirlen und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Ei-Masse über die Maultaschen gießen und unter mehrmaligem Wenden stocken lassen.

7Für den Feldsalat:

Die Speckwürfel in einer heißen Pfanne auslassen.

8Für das Dressing Rotweinessig, Wasser und Öl vermengen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

9Speckwürfel (ohne Bratfett) und Dressing über den Feldsalat geben und gut mischen.

10Nach Bedarf Croutons darüber streuen (dazu kleine Würfel Toastbrot im Speckfett braun anrösten).