Goldgelb, locker, süß – einen guten Kaiserschmarrn zuzubereiten ist eine Kunst. Im Bergdorf Ellmau am Wilden Kaiser zeigt Wirtin Bettina Modes, wie’s geht. Wir waren beim Schmarrnkurs dabei.
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Foto: Peter Hummel
Eine Reise wert: Kaiserschmarrn in Ellmau
Der Wilde Kaiser in Tirol ist ein Urlaubsparadies! Über den Gipfeln der Felsmassive ziehen Dohlen ihre Kreise und auf dem Hintersteiner See paddeln die Touristen im Stehen um die Wette. Eine der größten Attraktionen aber ist der Kaiserschmarrn – vor allem der von Bettina Modes im Restaurant Bettina in Ellmau. Der Ort ist die Heimat des Bergdoktors, deshalb machen viele Fans dort Urlaub. „Aber andere kommen nur wegen des Kaiserschmarrns“, sagt die Wirtin und bindet sich die Schürze um. Wie sie die berühmte Mehlspeise zubereitet, die der Legende nach ein misslungener Pfannkuchen am kaiserlichen Hof war, verrät sie gern. „Kommen S’, ich zeig’s Ihnen.“
Fans haben lange darauf gewartet, jetzt ist es endlich so weit: Am 8. Januar startet um 20:15 Uhr die neue Staffel „Der Bergdoktor“ im ZDF. Natürlich wieder mit dabei: Lisbeth und Lilli Gruber, gespielt von Monika Baumgartner und Ronja Forcher. In der aktuellen Frau im Leben (Ausgabe 2/2026) erzählen sie im Interview, was die ZDF-Serie für sie bedeutet und warum sie sich seit fast 20 Jahren auch privat so nahe sind.
Herrlich locker: So gelingt Tiroler Kaiserschmarrn
Für zwei Portionen gibt sie zuerst 5 gehäufte EL Mehl in eine Schüssel, dazu 2 mittelgroße Eier, einen guten Schuss Milch und eine Prise Salz. Denn: , erklärt Bettina Modes. „Das rundet den Geschmack ab und der Teig wird damit stabiler."
„In alles Süße gehört ein bisschen Salz und in alles Salzige ein bisschen Zucker"
Das Ganze verrührt sie zu einer dickflüssigen Masse, ein bisschen zäher als Pfannkuchenteig. Dann folgt der besondere Kniff: In einer Pfanne erhitzt die Süßspeisen-Expertin einen großzügigen Esslöffel Pflanzenöl. Keine Butter, denn die würde verbrennen. Sobald das Öl richtig heiß ist, nimmt sie die Pfanne vom Herd, gießt den Teig hinein und setzt sofort den Deckel drauf. „Jetzt etwa drei bis fünf Minuten warten, je nach Größe der Pfanne“, so die Köchin. Dann kommen einige Rosinen dazu, entweder direkt aus der Packung oder in Rum eingelegt. Alternativ passt auch ein Stamperl Amaretto-Likör, der in den Teig gegossen wird.
Anschließend klappt Bettina Modes den Kaiserschmarrn mit einer Palette zu einem Halbkreis um und gibt 1 EL Butter und 2 EL Zucker in die Pfanne. Noch einmal kommt der Deckel drauf, dann wandert die Pfanne zurück auf die Herdplatte – bei kleiner bis mittlerer Hitze. Sobald die Butter geschmolzen ist, zupft sie den Schmarrn mit zwei Gabeln in grobe Stücke. „Jetzt alles gut vermengen und den Zucker in etwa zwei Minuten karamellisieren lassen“, erklärt sie.
Zum Schluss richtet sie die duftende Mehlspeise auf einem Teller an, bestäubt sie mit Puderzucker und serviert dazu Apfelmus oder Zwetschgenröster. Eine wahre Köstlichkeit: nicht zu luftig, nicht teigig, sondern herrlich locker. „Manche geben Backpulver oder Vanillezucker in den Teig“, sagt Bettina Modes. „Aber das ist gar nicht nötig. Je einfacher dieses Gericht ist, desto besser.“
Kaiserschmarrn mal herzhaft statt süß
Kaiserschmarrn lässt sich auch deftig zubereiten. Dafür einfach den Zucker weglassen und stattdessen eine Prise Salz und frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Majoran nehmen. Mit Nüssen passt die herzhafte Variante gut zu Wildgerichten. Mit Speck und gekochten Kartoffeln wird daraus ein köstliches Abendessen.
