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Dieses Gericht ist der Inbegriff deutscher Hausmannskost. Die Basis bilden dünne Rinderrouladen, die großzügig mit Senf bestrichen und mit würzigem Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt werden. Durch das scharfe Anbraten entstehen wichtige Röstaromen, die später die Basis für die tiefdunkle Sauce bilden.
Das Geheimnis der Sauce liegt in der Kombination aus Wurzelgemüse (Suppengrün), Tomatenmark und einem kräftigen, trockenen Rotwein, der zusammen mit Rinderfond eingekocht wird. In diesem Sud schmort das Fleisch etwa zwei Stunden lang bei kleiner Hitze, bis es fast von alleine zerfällt.
Als Beilage dient ein rustikaler Kartoffelstampf. Im Gegensatz zu feinem Püree behält dieser durch das Stampfen von Hand (zusammen mit Butter, Milch und einer Prise Muskat) eine angenehme Textur, die die kräftige Rotweinsauce perfekt aufnimmt. Ein ideales Gericht für Sonntage oder festliche Anlässe.
2 Std. 30 Min.
Temps total
1Den Senf mit dem Paprikapulver mischen. Die Mischung gleichmäßig auf die ausgebreiteten Rouladen verstreichen. Je zwei Scheiben Speck, 1 Stück Gurke und 1 Stück Zwiebel auf die Roulade legen. Stramm einrollen und mit einem Zahnstocher oder Faden fixieren.
2Einen großen flachen Topf heiß werden lassen. Die Rouladen salzen und pfeffern und in etwas Öl rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Das Wurzelgemüse schälen und würfeln, in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis ein dunkler Gemüsesatz entsteht. Nun die Rouladen dazulegen und mit Brühe auffüllen und für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis die Rouladen weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 80 °C warm stellen.
3Die Bratensauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen, etwas einkochen, die geviertelten Champignons dazugeben und zum Schluss mit der Sahne abschmecken.
4Für den Kartoffelstampf 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln kochen schälen und groß zerstoßen. Mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und nach Belieben geröstete Speckwürfel unterheben.
