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© Foto: KI ChatGPT / Agentur2
Dieser Fischgang lebt von Balance und Leichtigkeit. Der Zander wird auf der Hautseite goldbraun und knusprig gebraten, während das Fleisch saftig und zart bleibt. Ein samtiges Erbsenpüree bringt milde Süße und frische Frühlingsnoten auf den Teller. Der luftige Weißweinschaum setzt elegante Säureakzente und verleiht dem Gericht Raffinesse. Zart glasierte Babykarotten sorgen für Textur und feine Süße – ein harmonischer, nicht beschwerender Zwischengang im festlichen Menü.
40 Min.
Total time
1Schalotte fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Erbsen zugeben, mit Fond aufgießen und 3–4 Minuten köcheln. Sahne einrühren, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm halten.
2Schalotte fein würfeln, mit Weißwein und Fond auf etwa die Hälfte einkochen. Sahne zugeben, kurz köcheln. Vom Herd ziehen, kalte Butter einmixen (Stabmixer). Mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren nochmals aufschäumen.
3Karotten mit Butter, Zucker, Salz und Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt ca. 8 Minuten garen, bis die Flüssigkeit sirupartig reduziert ist.
4Filets trocken tupfen, Haut leicht einschneiden. Salzen.
In heißem Fett zuerst auf der Hautseite 3–4 Minuten knusprig braten, wenden und 1–2 Minuten fertig garen.
5Erbsenpüree als Spiegel auf den Teller geben. Zander daraufsetzen, Karotten anlegen. Mit Weißweinschaum nappieren oder locker anlegen.
